食堂卫生管理（lǐ）

发布时（shí）间：2018-12-03 16:45:14 来（lái）源：食堂运营（yíng）管理 作者（zhě）：小（xiǎo）梨落 阅读次数：10152

一、食堂（táng）工作人员个人卫生

1、进入厨房，必须（xū）着装整（zhěng）齐，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整洁（jié）。
2、厨房人员必（bì）须做到“四勤”：勤（qín）洗手、勤剪指甲、勤（qín）洗（xǐ）澡（zǎo）、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换（huàn）工作服。
3、上洗（xǐ）手间后（hòu），要用洗手液清洗双（shuāng）手（shǒu），保持（chí）双手清洁。
4、在（zài）处（chù）理（lǐ）食（shí）物（wù）时，双手（shǒu）必须（xū）清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟（yān），在（zài）任（rèn）何（hé）时（shí）间都不许在工（gōng）作（zuò）间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏（tì）。
7、如果手有创伤，应贴上（shàng）防水膏药布贴于患处，并且在处理（lǐ）食物（wù）时，戴上一次（cì）性手套。
8、若（ruò）员工（gōng）患上腹泻、发烧、或（huò）其他容易传染食品的（de）病症，应立即（jí）停工治疗。

二、岗位环境卫生要（yào）求

1、做好厨房六管理（lǐ），每（měi）次工（gōng）作（zuò）完成后统（tǒng）一（yī）清洁清（qīng）扫扫，定期（qī）进行大（dà）扫除。
2、定人、定岗（gǎng）、定时清扫，经常保持环境清洁（jié），厨房内做（zuò）到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
4、不干净（jìng）的抹布、碟子或桌子、砧（zhēn）板，禁止用于（yú）制作（zuò）食物的。
5、不（bú）要把纸箱（xiāng）或（huò）报纸等杂物放在货架（jià）上。
6、禁止闲杂人员出入（rù）操作间。

三、厨房设备、器（qì）皿卫生要求

1、容器（qì）保持完好，无破损、无油（yóu）垢（gòu），并分（fèn）类摆放。
2、案台、刀（dāo）具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉（chā）污（wū）染。
3、冰（bīng）箱要（yào）保持整（zhěng）洁，并每两（liǎng）月定（dìng）期清（qīng）洁一次。
4、要（yào）确保（bǎo）用具操作（zuò）情况良好，应时常检查用具（jù）的接（jiē）触面是（shì）否有破损或生锈。
5、厨房设有水（shuǐ）果（guǒ）、凉菜（cài）专用的案板及刀具，使用前后需进行（háng）消毒，防（fáng）止交叉污染。
6、每月（yuè）定（dìng）期清洗排烟设备。
7、每周清洁厨房照明（míng）设施一（yī）次。
8、每天擦拭（shì）1.8米以下（xià）墙面，每周（zhōu）擦拭（shì）1.8米以上（shàng）墙面一次。

四、食品卫生安全规定

1、由原料（liào）制（zhì）成品实（shí）行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原（yuán）料（liào），不用腐烂变（biàn）质的原料。
2、大米采购（gòu）必须采购优质大米，米饭在蒸（zhēng）煮前（qián），蒸（zhēng）柜（guì）、大米需清洗（xǐ）干净后（hòu），方（fāng）可蒸煮。
3、肉（ròu）类、水产（chǎn）类（lèi）等要（yào）保持鲜活，瓜果要去皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食（shí）品要保（bǎo）持营养，不能炸糊。
5、成品（食物）存放实行（háng）“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成（chéng）品（pǐn）隔离，食品与杂物隔离（lí）。
6、售卖（mài）过的食品和变质、变味食品不得再（zài）次售卖。
7、所有食材（cái）不得混放或放置地上，必须分类、分开存放（fàng）。
8、包装食品应开（kāi）箱、开包（bāo）检查，标（biāo）识清楚，符合食品卫生安全规定。
9、定（dìng）期清洗冰箱，冰（bīng）箱内（nèi）不许积压时间过久的（de）食品，对（duì）于变质（zhì）变味的食品（pǐn）应及时处理。
10、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老（lǎo）鼠、蟑螂和其它有（yǒu）害昆（kūn）虫（chóng），必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消（xiāo）毒。
各种餐具、厨具（jù）和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消（xiāo）毒。
11、注（zhù）意饮食操作卫（wèi）生，严禁在工作时吸（xī）烟（yān）。砧板、灶台应随时（shí）保持卫生清洁（jié）冷（lěng）拼在（zài）原料切配时（shí）应戴口（kǒu）罩，一次性手套。抹（mò）布应经常搓洗，不能一布多用，以免交（jiāo）叉污染。工（gōng）作（zuò）人员应定期（qī）检（jiǎn）查身体，符合健康要（yào）求。

五、餐厅卫生（shēng）要（yào）求

1、各类餐具清（qīng）洗，做到（dào）“一刮、二（èr）涮、三洗、四冲（chōng）、五消（xiāo）毒”。
2、员工用餐后，应对餐厅清洁清扫，地面无垃圾（jī）杂物，无积水，清（qīng）洁干燥。
3、员工用餐后，及（jí）时清洁桌面、台（tái）凳，餐前、餐后要（yào）保时清洁、干净。
4、餐厅门窗、墙（qiáng）壁（bì）、风扇、灯管等设施，要定（dìng）期清洁，无油垢、污渍。
5、餐（cān）厅区域（yù）内，每周保持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
6、员工餐具要有（yǒu）专人（rén）负（fù）责回收，剩饭剩菜要及（jí）时清走（zǒu），保证（zhèng）餐厅无异（yì）味（wèi）、无污渍。