卫生清洁（jié）
卫生清洁
食堂卫生管（guǎn）理（lǐ）基本标（biāo）准（zhǔn）
一、食堂个（gè）人卫生
1）所有厨务工作（zuò）人（rén）员必须经本地（dì）医（yī）院或防疫部门检查（chá）身体（tǐ）合格并获（huò）发健康证，方能持证上岗。
2）衣着（zhe）干净整洁，不留长发（fā）、长指甲（jiǎ），不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜（xié）穿（chuān）衣或不扣（kòu）钮扣；工作时间穿好工（gōng）衣，戴（dài）好工（gōng）帽、供餐时必须戴好口（kǒu）罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用（yòng）手直接（jiē）拿放熟食。
4） 不得在厨房（fáng）、餐厅工作间内（nèi）吸烟，随地吐痰（tán），在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋（xié）袜（wà）及其它物品（pǐn）。
5） 发（fā）现自己染病须（xū）及（jí）时报告，暂停工作。
二、食堂食品卫生
1） 蔬菜当天购进当天食用，发（fā）现变质立即（jí）丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶（yè）再进行浸泡切洗。
2）蒸煮（zhǔ）米饭（fàn）前大米要（yào）多次清（qīng）洗直至白净，无砂（shā）粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3） 肉食、鱼类等要保（bǎo）持（chí）鲜活。
4） 菜（cài）要（yào）炒（chǎo）熟煮透（tòu），油炸食品不（bú）能（néng）炸糊（hú）。
5） 熟食必须使（shǐ）用专一熟食工（gōng）具，不得用（yòng）手拿放，生（shēng）、熟食品必须（xū）分开存放。
6） 剩食（shí）品必须采取保鲜（xiān）纸（zhǐ）遮盖进入雪藏柜（guì）冷（lěng）藏。
7） 过餐（cān）蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8） 鲜菜、肉类、干货成（chéng）品（pǐn）和半成品（pǐn）必（bì）须（xū）分类存（cún）放，不得（dé）混（hún）放或（huò）放置地上。
9） 包装食品必须标识清楚（chǔ），符（fú）合检验合格规定标准。
三、食堂餐具卫（wèi）生
1） 打菜勺、饭（fàn）勺、汤（tāng）勺必须（xū）用盘托放，不能直接（jiē）放在台面。
2） 用过的（de）食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗（xǐ）、消毒四道工序处理。食具内（nèi）外要干净干燥，无油迹、无洗（xǐ）洁（jié）剂。3）用餐前食（shí）具要集中整齐摆放，保（bǎo）持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未（wèi）经消毒不得（dé）回（huí）圈使用。
四、厨房卫生（shēng）
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清（qīng）洗干净，按规定消毒处理；菜刀（dāo）及砧板（bǎn）要（yào）生熟（shú）分开，熟（shú）食刀要（yào）每天（tiān）用沸水消毒，砧板每班次（cì）必须用沸（fèi）水消（xiāo）毒（dú）。
2） 切配完成及时清洗工作台面（miàn）、地面及清（qīng）理（lǐ）垃圾。
3）洗菜池、洗碗池（chí）、货架、油（yóu）烟罩（zhào）、蒸柜、炉竈（zào）等每天须（xū）保（bǎo）证清洗干净。
4） 油盐、酱油等配料和未用（yòng）完的米、菜下班前（qián）要盖好。
5）特别注（zhù）意清（qīng）除食堂（táng）卫生死角，饭堂卫生死角，防（fáng）止老鼠、苍蝇、蟑螂等污（wū）染食物。
6） 定期清洗冰箱雪（xuě）柜，每周两次对冰箱雪柜大（dà）清洁，每（měi）天两次小清理，保证清洁（jié）卫生。
五、餐厅卫生
1） 地面须保持（chí）无垃圾杂物，无积水，干净清爽（shuǎng）。
2） 桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3） 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4） 每周两次大扫除，用清洁剂清（qīng）洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等（děng）。
5） 专人负责回收食具（jù），剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅（tīng）无（wú）异味。
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附：乐投网页版和健之膳食堂（táng）卫生管理考核细则
被考核食堂：
考核人（rén）：
日期：201 年 月 日
序 | 考核专案 | 分值 | 考核（hé）情况 | 备（bèi）注 | |
1、餐厅（20分） | |||||
1 | 餐厅地（dì）面应无尘（chén）、无水、无油渍，保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四周墙（qiáng）壁及房顶（dǐng）无蜘蛛网、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐（cān）厅的电扇、空调（diào）、灭蚊器、日光灯等（děng）无蜘蛛网。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐台、坐椅（yǐ）清洁干净，无（wú）油渍（zì）。 | 2 | |||
5 | 清洁（jié）员必须准备干、湿两种抹（mò）布。抹台与抹凳的布不能（néng）混用。 | 2 | |||
6 | 就餐（cān）期间随（suí）时将台面的剩菜、剩饭清扫（sǎo）并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。 | 2 | |||
8 | 搞完卫生后应将垃（lā）圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时（shí）清运。 | 2 | |||
9 | 就餐员（yuán）工的洗手、洗碗池保持卫生（shēng），并保证有洗洁精（jīng）或（huò）清（qīng）洁剂（jì）等（děng）。 | 2 | |||
10 | 餐厅周围（门（mén）口（kǒu）、窗（chuāng）外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。 | 2 | |||
2、厨（chú）房（40分） | |||||
1 | 切配台在操作过程中应始终保持清洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等应保持卫（wèi）生，生熟须（xū）分开使用（yòng）。 | 3 | |||
3 | 食具应经过粗洗（xǐ）、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗（xǐ）碗池（chí）周围打扫干净。 | 3 | |||
4 | 洗菜（cài）过程（chéng）中应保持洗菜池及（jí）周围干（gàn）净，把废（fèi）弃（qì）的（de）菜头、烂叶、杂物随时放入（rù）垃（lā）圾（jī）桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或（huò）搬出厨房。 | 3 | |||
6 | 过餐的（de）素菜（cài）及其（qí）他（tā）变质（zhì）、变味的食品应及时清理。 | 3 | |||
7 | 厨师操作期间应始（shǐ）终保持台（tái）面、锅边干净，在做（zuò）好菜后应清洗炒菜锅（guō）、台面、油烟罩（zhào）及其（qí）厨具。 | 3 | |||
8 | 冰箱（xiāng）、冰（bīng）柜等内外保（bǎo）持（chí）清洁，生熟食品应分开存（cún）放。 | 4 | |||
9 | 冰（bīng）箱内的食品每周应至少解冻（dòng）清理（lǐ）一次。 | 3 | |||
10 | 用来盛熟菜的（de）盆不得直接层叠放置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保持（chí）卫生，散漏的（de）饭应（yīng）收（shōu）集放放（fàng）剩菜桶（tǒng）。 | 3 | |||
12 | 点（diǎn）心房（fáng）的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。 | 3 | |||
13 | 供餐台在（zài）供餐前应清洁（jié）卫生；供餐期间随时清（qīng）理散漏（lòu）的菜（cài）饭并（bìng）收集（jí）放入（rù）剩菜桶（tǒng），保（bǎo）持（chí）供餐台清洁；供完（wán）餐后（hòu）随时打扫干净（jìng）供餐台。 | 3 | |||
3、仓库与电脑室（20分） | |||||
1 | 仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。 | 2 | |||
2 | 仓库的食品应做（zuò）好卫生防护（hù），做好防潮（cháo）、防霉、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应（yīng）做好除（chú）“四害”工作，使仓库（kù）时（shí）无耗子、苍蝇、 蟑螂及其他有害虫（chóng）类。 | 2 | |||
4 | 食品的外包装应每天清洁，不应（yīng）有灰尘（chén）及（jí）其他污物。 | 2 | |||
5 | 过期、变质、变味的（de）食品应及时（shí）清理。 | 2 | |||
6 | 仓库（kù）及（jí）电脑室（shì）的门、窗（chuāng）等应保持清洁，无尘无污斑。 | 2 | |||
7 | 应（yīng）对已开（kāi）封口（kǒu）未用（yòng）完（wán）的（de）食品做好卫生（shēng）及防（fáng）腐保护。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货架、盛物篮等（děng）工具（jù）应保持清洁。 | 2 | |||
9 | 电脑、印（yìn）表机、卡机、办公台、风扇（shàn）、资料（liào）柜等保持清洁。 | 2 | |||
4、个人（rén）卫生（20分） | |||||
1 | 工作（zuò）期间（jiān）必须按规定穿好工衣、戴好（hǎo）工帽。 | 4 | |||
2 | 工作前应清洁双手（shǒu）。 | 2 | |||
3 | 供餐时须戴口罩和卫生手套。 | 2 | |||
4 | 个人须（xū）办健康证并保证（zhèng）健康证有（yǒu）效，有疾病应及时报 告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。 | 6 | |||
5 | 员工工（gōng）作期间（jiān）不得戴戒指。男员工不得留长（zhǎng）发，不留 胡子，不留长指甲；女员工头（tóu）发应用工帽（mào）扎好，不得留 长指甲（jiǎ），不（bú）得涂指（zhǐ）甲油。 | 4 | |||
6 | 餐（cān）厅、厨房（fáng）、仓库、电（diàn）脑室内严禁吸烟、吐痰（tán）、丢垃圾。 | 2 | |||
考核结果处理表
考核结果 | 总（zǒng）得分（fèn）： 总扣分： |
奖罚情况 | |
考核评价 | |
考核结果（guǒ）确认 | 主管（guǎn）（签（qiān）名）： 201 年 月 日 考核负责人（签名）： 201 年 月（yuè） 日 |
总经理批示 | 签名： 201 年 月 日 |