防疫期间（jiān）食堂食品安全（quán）管理（lǐ）特定（dìng）制（zhì）度

防疫期（qī）间学校食堂食品安全管（guǎn）理特定制（zhì）度（dù）

发布时间：2020-07-02 19:32:00 来源：食堂运营管理 作者：小梨（lí）落 阅（yuè）读次数：17

一（yī）、食堂（táng）食品安全采（cǎi）购制度

1、鲜菜、鲜肉、鲜鱼必（bì）须定点采购。

2、采购的食品必须符合国家（jiā）有关（guān）卫（wèi）生标准和规定。

3、禁止采购下列食品：

1）有毒、有（yǒu）害（hài）、腐烂变（biàn）质、酸败、霉（méi）变、生（shēng）虫、污秽不洁、混有异物或其它感官（guān）性状异常的食品。
2）无（wú）检验合格证明的肉（ròu）类食品（pǐn）。
3）超过保质期限及其它不符（fú）合食品标签规定的定型食品。
4）无卫生许可证（zhèng）的（de）食品（pǐn）生产（chǎn）经营者供应的食品。

4、采购食品车（chē）辆专用，盛装容（róng）器情节（jiē）卫生，生熟分（fèn）开，运（yùn）输过（guò）程采取（qǔ）防（fáng）蝇、防尘（chén）、防晒（shài）、防（fáng）雨措施；装卸食品（pǐn）轻拿轻放，讲究卫生，食品不（bú）直接（jiē）接触地面，不在人行道（dào）、路边（biān）堆放（fàng）直接入（rù）口（kǒu）食品。

5、采购肉类（lèi）食品等必（bì）须索要检验合格证或（huò）化验（yàn）单；采购蔬（shū）菜，要向菜农了解农药喷施情况；对（duì）所（suǒ）有食品进货（huò）建立记账（zhàng）制（zhì）度，写明采购（gòu）食品及其原料名（míng）称、时间（jiān）、地点、数量、人员，并对采（cǎi）购食（shí）品及其原（yuán）料记录生产者和地（dì）址、生产日期（qī）、保质期、保存条（tiáo）件、和食用方法等；对所有食（shí）品留样做好记录。

6、采购食品及其原料（liào）等（děng）索证必须做到如下要求（qiú）：

1）采购不批量定（dìng）型包装食品（pǐn）及其原料供应商索取同批（pī）次食品卫生检验合格证（zhèng）或化验单、购物发票（piào）和《卫生许可证》复印件。

2）采购小（xiǎo）批（pī）量定性包装食品及其（qí）原料，向供应（yīng）商索取购物发票或购物凭证。

3）采购（gòu）散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态（tài）等感官（guān）性状态（tài）检查，并索取购物发票或购物凭证（zhèng）。

4）索取的食品卫生检验（yàn）合格证或化验（yàn）单和购物发票（piào）、凭（píng）证与采购食品名称、商标（biāo）、批（pī）号或生产（chǎn）日期相一致。

5）不（bú）采购无法提供检（jiǎn）验合格证或（huò）化（huà）验（yàn）单和（hé）购（gòu）物发票、购物凭证等证明材料和食品及其原料。

二、食（shí）堂（táng）餐厅环境卫生保（bǎo）洁（jié）制度

1、明确（què）食堂工作（zuò）人（rén）员（yuán）的卫（wèi）生职责，每天做好食（shí）堂（táng）内（nèi）外环（huán）境保（bǎo）洁工作。

2、有专人负（fù）责餐厅、环境卫（wèi）生（shēng）的打（dǎ）扫，保（bǎo）持厨房（fáng）、餐厅内外情节（jiē）卫生，水（shuǐ）沟畅通，洗（xǐ）手（shǒu）设备运转正常。

3、采取有（yǒu）效（xiào）的措施（shī），消除老鼠、蟑螂（láng）、苍（cāng）蝇（yíng）和其他有害昆虫（chóng）及其（qí）孳生的（de）条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专（zhuān）用视野内无、苍蝇、老鼠。

4、餐厅地面、墙壁（bì）、门窗、灯具、桌椅等情结整齐（qí），室内无有害昆虫、老鼠。

5、加（jiā）工用设施（shī）、设备（bèi）和工具清洁，厨房地面无（wú）食物残渣，排演排气设施无（wú）油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

6、每餐餐具（jù）清理（lǐ）结束后（hòu），全体食堂工作（zuò）人（rén）员要将（jiāng）工作区（qū）域（含餐厅的地面（miàn）、台面、和（hé）桌椅（yǐ））打扫清理冲洗干（gàn）净，不留（liú）一（yī）点残渣，做到情节卫生，防止蚊虫等孳生。

7、垃（lā）圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃（qì）物及时清除。

8、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

9、每次长假，全体食（shí）堂工作人员提前1天上（shàng）班，打扫清理食堂内外卫生（shēng），并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消（xiāo）毒。

三、食堂设施、设（shè）备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效（xiào）措施，消除老鼠、蟑（zhāng）螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生（shēng）条件。

2、食堂的布局（jú）应当合（hé）理，应（yīng）有（yǒu）独（dú）立的食品原料存放间、食品（pǐn）加工操作间、食品（pǐn）出售场所及用餐场所。

3、食（shí）堂加工操作间应当符（fú）合下列要（yào）求：

1）设有独（dú）立的粗加工（gōng）间、原料室、更衣室、操作（zuò）间（8㎡以（yǐ）上）。

2）操作（zuò）间有（yǒu）瓷（cí）砖或其它防水、防潮、可清洗材（cái）料制成的墙裙（1.5m以上（shàng））、排气扇、纱（shā）门（mén）纱窗、密闭（bì）的废（fèi）物桶，下水道出口处有（yǒu）防（fáng）鼠金（jīn）属隔栅。

3）地面（miàn）应有防水（shuǐ）、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一（yī）定坡（pō）度，易于清洗与排水。

4）配（pèi）备有足够（gòu）的照明（míng）、通风、排烟装置和有效的防（fáng）蝇、防尘、防鼠（shǔ）、污水（shuǐ）排放和符合卫生要求的存（cún）放废弃物的（de）设施和设备。

5）原料库有防鼠、防虫（chóng）、防霉（méi）、防潮措施，原料（liào）离地离墙（qiáng）10cm存（cún）放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗（xǐ）无毒材料制造或建成的餐饮具（jù）专用洗刷、消（xiāo）毒池等（děng）清洗设施设备（bèi）。采（cǎi）用化（huà）学消毒的（de），必须具备2个以上的水（shuǐ）池，并不得与（yǔ）蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四（sì）分开：餐具洗清（qīng）分开，原料荤蔬清洗（xǐ）池分开，切（qiē）配用具生熟、荤（hūn）蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明（míng）显（xiǎn）的文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合（hé）国（guó）家有关卫生标准。未（wèi）经（jīng）消毒的（de）餐饮具不得使用。禁止重复使（shǐ）用（yòng）一次性使（shǐ）用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒（dú）和未（wèi）消毒的餐饮具应分开存放（fàng），并（bìng）在餐饮（yǐn）具贮存（cún）柜上有明（míng）显（xiǎn）标记。餐（cān）饮（yǐn）具保洁柜应当定期清洗、保（bǎo）持洁净。

6、餐（cān）饮（yǐn）具所（suǒ）使用的洗（xǐ）涤、消毒剂必须符合国家卫（wèi）生（shēng）标准或（huò）要求（qiú）。洗（xǐ）涤（dí）、消毒剂必须有固定的存放场所（suǒ）（橱（chú）柜），并有明（míng）显的标记。

7、食堂用餐场所应设（shè）置（zhì）供用餐者洗（xǐ）手、洗餐（cān）具的（de）自（zì）来水装（zhuāng）置。

8、学（xué）校食堂必须取得（dé）由食品药（yào）品监（jiān）管部（bù）门核发的餐饮服务许（xǔ）可（kě）证（zhèng），未取得餐饮服（fú）务许可证的学校（xiào）不得（dé）开办（bàn）食堂；食（shí）堂（táng）从业人（rén）员要持有健康证及培训合（hé）格（gé）证方可（kě）上岗，并积极配合、主（zhǔ）动（dòng）接受当地卫生行政（zhèng）部门的卫生监督（dū）。

四（sì）、食堂餐用具清（qīng）洗消毒制度（dù）

1、有餐具用具专（zhuān）用洗刷设备（bèi）（水池（chí）），有充（chōng）足、有效的餐具用（yòng）具消（xiāo）毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保（bǎo）洁设施（shī）（碗柜、碗橱）。

2、餐具（jù）用具严格执行一洗、二冲、三（sān）消毒（dú）、四保洁制度。热力消毒按除渣》洗（xǐ）涤》清洗（xǐ）》消毒程序（xù）进行；化学消（xiāo）毒按除渣》洗涤》消毒》清洗程序（xù）进行，并有三联（lián）池（一（yī）洗、二（èr）消、三冲（chōng））。

3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电（diàn）烤消毒保持120℃作用20分钟，红外线（xiàn）消毒控制120℃作用（yòng）15~20分钟。

4、已（yǐ）消毒和未（wèi）消毒的餐（cān）具用具分开存放，并有明（míng）显标识。消毒过（guò）的餐具（jù）放在（zài）专用的保（bǎo）洁（jié）柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

5、餐具用具实（shí）行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒（dú）剂符合食品用（yòng）洗涤（dí）剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专（zhuān）人负责保管。

6、餐具用（yòng）具清洗消毒完毕，废弃物（wù）及时清（qīng）理，做好（hǎo）洗消间的清洗（xǐ）卫生。

五、食堂从业（yè）人员健康检查、晨检制度

1、食堂从（cóng）业人员（yuán）每年进行（háng）一次健（jiàn）康检查，持（chí）有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

2、建立员（yuán）工健康（kāng）检查花名册（cè）及（jí）档案资料，员工《健（jiàn）康证》实行统一（yī）保管，并随时（shí）接受（shòu）卫生监督（dū）执法部门对从（cóng）业（yè）人员的健康抽查（chá）。

3、严（yán）格（gé）控制凡（fán）患有痢疾（jí）、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原（yuán）携带（dài）者），活动性肺结（jié）核（hé），化脓性或者渗出性皮肤病以及其（qí）它有碍食品卫生的疾病的，不（bú）得从事接（jiē）触直接入口（kǒu）食（shí）品（pǐn）的工作。

4、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕（ǒu）吐、手部（bù）皮肤破（pò）损、烫（tàng）伤、皮肤湿疹或（huò）化脓、疥疮、咽喉疼痛等有（yǒu）碍食品卫（wèi）生的病症时，应立即调离工作岗位（wèi），待查明病因，排除有碍食品卫生的病（bìng）症或者治（zhì）愈后（hòu）方可重新上岗（gǎng）。

5、检查从业人员的（de）穿戴是否规范（fàn）：工作衣/帽，并把头发置于（yú）帽内。

6、检查从业（yè）人员个人（rén）卫（wèi）生：指甲（jiǎ）（不留长（zhǎng）、不涂指甲油、不戴戒指（zhǐ）），戴口罩，工作前清洗、消（xiāo）毒手。

六、从业人员卫生知（zhī）识培训制（zhì）度（dù）

1、员工上（shàng）岗前进行（háng）食（shí）品卫生（shēng）法律法规和（hé）食品卫（wèi）生知识（shí）培训（xùn），经考试（shì）或考（kǎo）核（hé）合格后方可上岗。

2、每年组织（zhī）员工（gōng）两次以（yǐ）上（shàng）卫生知识培（péi）训，进行《食（shí）品卫（wèi）生法》、食（shí）品卫（wèi）生知识和职业道（dào）德教育，不断提（tí）高（gāo）员（yuán）工素（sù）质（zhì）。

3、建立（lì）员工培训（xùn）档案资（zī）料，包括培训时间、地点（diǎn）、内容（róng）、对象、授课人员和考试（shì）或考核资料等。

4、每年制（zhì）定员（yuán）工学（xué）习和（hé）培训计划，包括（kuò）经常（cháng）性教育和（hé）有（yǒu）计划组（zǔ）织培训（xùn），单（dān）位法人、食堂承包（bāo）人每年（nián）学（xué）习（xí）时间不少于20学时，食（shí）堂专职管理员不少于（yú）50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经（jīng）常抽查（chá）员工的卫生知识知晓情（qíng）况，并作为考核（hé）、续聘员工的条件之（zhī）一。

七、食（shí）堂人员个人卫生守则

1、工作前、处理食（shí）品原料（liào）后或直接入口（kǒu）食品之（zhī）前都应当用（yòng）自来水洗手。

2、坚持四勤（勤洗（xǐ）手、剪指（zhǐ）甲、勤（qín）洗澡、理发；勤换（huàn）衣服、勤洗工作衣、帽），不得留长指（zhǐ）甲、涂指甲、戴戒指（zhǐ）。

3、不得有面对（duì）食品打喷嚏、咳嗽及其它（tā）有碍食品卫生的（de）行为，以免（miǎn）食品受到污染。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃（chī）零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入（rù）口的食品，厨师不用加工用具直（zhí）接尝（cháng）味（wèi）。

5、服务员穿整洁统一（yī）的工（gōng）作服，厨房操作人员应（yīng）穿戴整洁的工作（zuò）衣、帽、头发应梳理（lǐ）整齐（qí）并置（zhì）于帽内。

八、食堂食品切配（pèi）管（guǎn）理（lǐ）制度

1、切配前必（bì）须认真检（jiǎn）查食品原料质量，腐败变（biàn）质、不鲜或有（yǒu）毒有害原料（liào）不切配。

2、切配用（yòng）刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到到不生锈，砧板不发霉（méi），加工台面、抹布干净。

3、切配过程中生熟食品分开，生熟用具、容器（qì）分开，严防（fáng）交叉污（wū）染（rǎn）。

4、切（qiē）配水产品的刀（dāo）、砧板（bǎn），刮洗干（gàn）净后再佩切其他食品。

5、工作结束（shù）后，地面、台面冲洗干净，废弃物（wù）及时（shí）清除，做好切配场（chǎng）所的清洁（jié）卫生。

九、食堂食品烹调加工（gōng）管理（lǐ）制度

1、烹调前必须认（rèn）真检（jiǎn）查食（shí）品质量，腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常（cháng）的食品（pǐn）原料不（bú）下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、烹调食（shí）品（pǐn）烧熟煮（zhǔ）透，中心温度（dù）达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时（shí）。凡隔（gé）餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制（zhì）品应（yīng）与食品原料或半成品（pǐn）分开（kāi）存放，半成品（pǐn）应（yīng）与食品原料分开存放。

3、调料（liào）符（fú）合卫生要（yào）求，盛（shèng）装调料（liào）的容器情节卫生（shēng），使（shǐ）用后加盖。食品不接触（chù）有毒（dú）物、不洁物。

4、碗、盘（pán）、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后使用消毒过的餐具、容器盛装（zhuāng）。不用抹布（bù）揩碗盘，滴在盘边汤（tāng）汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

5、煎（jiān）炸食用（yòng）油高温（230℃）多次使用，发现颜（yán）色变（biàn）深或有（yǒu）异（yì）味的（de）油脂废弃不用。

6、工作结束后，工（gōng）具、用具、灶（zào）上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场（chǎng）所的（de）清洁卫（wèi）生（shēng）。

十、食堂食（shí）品配餐管（guǎn）理制度

1、配餐间使用（yòng）前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时（shí）。

2、员工进（jìn）入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内（nèi）不（bú）得存放任何杂物和个人（rén）用品。非配餐间员工（gōng）不得擅自进入（rù）配餐间。

3、配餐所用的（de）勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做（zuò）好餐具保洁。

4、配餐剩（shèng）余尚需（xū）使用的（de）熟制品存放于专用冰箱内冷（lěng）藏，冷藏时（shí）间不超过24小时。不（bú）加工经营宾（bīn）客（kè）、员工、学生（shēng）吃剩的食品。

5、配餐结束，及时处理配（pèi）餐剩余食品（pǐn），并（bìng）做好配餐间的清（qīng）洁卫生。

十一、学校食堂食品（凉菜）留样制度

1、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用（yòng）冰箱，留样冰箱实行专（zhuān）人（rén）负责（zé）。

2、建立凉菜留样记录，包括（kuò）日（rì）期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉（liáng）菜名称（chēng）、留言数量、留样人等。

3、有（yǒu）专（zhuān）人负责凉（liáng）菜留（liú）样，用已消（xiāo）毒过（guò）的（de）用具取样，每种凉菜取（qǔ）样（yàng）不少（shǎo）于250g样（yàng）品，放（fàng）入消毒过（guò）容器（qì）内盖好或用食品级包装袋（dài）密封后置于专用冰箱内冷藏。

4、凉菜留样冷藏保存（cún）24小时以上（shàng），必备查验。

十二、学校食（shí）品（pǐn）卫生安全责任追（zhuī）究制度

1、明确各部门（mén）、各工作人员食品卫生安全岗（gǎng）位职责。

2、分析事故发（fā）生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗（gǎng）位（wèi）职（zhí）责，追（zhuī）究相应的（de）责任。

3、根据事故情节不同的（de）严（yán）重程度，学（xué）校按照上级部门有（yǒu）关规定，对有（yǒu）关工作人员给予批评或行政处分，情节严重的，由执法机（jī）关追究相应的法律责（zé）任。

十三（sān）、学校食堂食物（wù）中毒或其他（tā）食源性疾患（huàn）突发事件应急预案制度

1、学校要对全体师生进行食品卫生（shēng）安（ān）全的防范自我保护及救助方（fāng）法的宣传、教育。

2、食堂一旦发（fā）现食品（pǐn）、饮水等有（yǒu）问题，要求学（xué）生马上（shàng）停用，并立即（jí）向（xiàng）学（xué）校（xiào）食品卫生安全工作领导小（xiǎo）组和学（xué）校食品卫生安（ān）全突发（fā）事故工作领（lǐng）导小组汇报，协助学校争取（qǔ）急（jí）救措施（shī）和补救办法（fǎ）。

3、学生一旦发现食物中（zhōng）毒现（xiàn）象（xiàng），应（yīng）立即（jí）报告班主任（rèn）或任课（kè）教师（shī）和医务室或食堂，班（bān）主（zhǔ）任（rèn）或（huò）任课教师和医务室或（huò）食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校（xiào）食品卫生安全突发事故工作领导小组。学（xué）校及（jí）时向上级主管部（bù）门及卫生防疫机构报（bào）告。

4、按（àn）病（bìng）人（rén）的情况立即送有关医院治疗，协（xié）助卫生医疗机构（gòu）救治病人。

5、保（bǎo）留造成食物中毒（dú）或者可能导致食（shí）物中毒的食品（pǐn）及（jí）其原（yuán）料（liào）、工具、设备和现场。

6、配合卫生行政部门进行（háng）调查，按卫生行政部门的要求如（rú）实提供（gòng）有关（guān）材料和样品（pǐn）。

7、全校教（jiāo）职工齐心（xīn）协（xié）力做好学生家（jiā）长工作，把事态（tài）控制在最（zuì）小范围（wéi），保证学校正常教学秩（zhì）序。